Обязанности | - ведение средней сложности процессов первичной обработки сырья при изготовлении полуфабрикатов; - кулинарный разруб туш, полутуш, четвертин крупного и мелкого скота на отрубы в соответствии со схемами их разделки; - отделение телячьих туш от кости; - обвалка спинно-грудной части туш; - отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей, не допуская остатков мяса на костях, жира и сухожилий во впадинах костей, наличия в мясе мелких косточек; - срезка шпика с говяжьих туш; - полная зачистка костей от мяса; - жиловка крестцово-поясничной части, задней ноги; - распиловка кости пилой; - разделка, очистка рыбы; - обработка тушек методом фиксации; - порционирование субпродуктов; - приготовление котлетной массы из мяса, рыбы и овощей, начинок для полуфабрикатов и т.д.; - нарезка всех продуктов; - замешивание дрожжевого, пресного теста для пирожков жареных, печеных и других изделий, теста для полуфабрикатов; - разделка теста; - разборка мяса по сортам и видам: боковая, наружная часть, верхняя, внутренняя, тонкий, толстый край и т.д.; - нарезка, нарубка, формовка мелкокусковых полуфабрикатов из мяса: бефстроганов, азу, гуляш, рагу, плов и других согласно заданному рецепту; - нарезка рыбы на порции в зависимости от вида последующей тепловой обработки: кругляши, филе с кожей, без кожи, с позвоночной частью и без нее и т.д.; - шинковка, измельчение, протирка картофеля, сырых, квашенных и вареных овощей, фруктов; - фаршировка овощей, приготовление салатов, маринадов и т.д.; - взвешивание, укладка, упаковка продуктов питания; - расфасовка в определенном соотношении распиленной трубчатой, позвоночной, реберной кости. - работу, в соответствии с должностной инструкцией. |